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Une bonne pâte cette Génoise

C'est le week-end, c'est l'heure de...
La génoise s'escalope ou se roule pour être fourrée (crème, mousse, compote, confiture, fruits) ou imbibée (sirop, alcool) à tous les parfums (arômes, zestes, épices, chocolat). Ma recette préférée : facile à faire, rapide à cuire, sans levure ou bain-marie et peut se faire sans farine.


Avec l'aide de :
- Saladier
- Batteur électrique
- Chinois
- Maryse
- Papier sulfurisé
- Moule

Pâte en 10 min :
- 125g de sucre
- 3 oeufs
- 1 pincée de sel
- 125g de farine de blé
- beurre ou huile (pour le moule)

Cuisson : environ 30 min à 200°C (T° 6-7)

Les oeufs sortis 1h à l'avance permettent une meilleure émulsion avec les autres ingrédients de même température. Préchauffer le four à 200°C. Beurrer le moule pour le chemiser avec le papier sulfurisé et beurrer le papier sulfurisé.

(le secret d'une bonne pâte)
- 5 minutes (pile!) de batteur électrique avec 125g sucre, 3 œufs et la pincée de sel ; résultat plus besoin de levure, votre pâte est montée !


Pour ne pas la faire redescendre avec la farine ou de trop nombreux tours de main, incorporer une farine tamisée en petite quantité : verser la farine dans un chinois, saupoudrer toute la surface de votre saladier d'une première fine couche, incorporer celle-ci en soulevant la pâte à l'aide de la maryse, recommencer jusqu'à la fin de la farine ; ce qui donne 3 à 4 saupoudrages, sans trop faire tomber la pâte et tant pis pour les pincées de farine restant à la surface.

Verser le mélange dans le moule (chemisé beurré) enfourner pendant 30 à 35 min à 200°C, T°6-7... suivant votre four (j'ai un petit four) ! Positionné sur une grille plus vers le bas que le haut du four pour éviter d'avoir à surveiller la couleur, ou pire ouvrir la porte du four pour couvrir le gâteau d'un papier aluminium beurré et faire retomber votre gâteau par cet appel d'air. Démouler à chaud pour ne pas laisser une pellicule de gâteau au fond du moule quand c'est démouler à froid.

Testés et approuvés :
Remplacer la totalité de la farine de blé (hormis une cuillièrée à soupe bombée pour garder les propriétés levantes du gluten) :
- Poudre de cacao... il manquera une touche de gras, du chocolat fondu fait l'affaire.
- Autres farines (chataigne, riz, maïs,... )... plus léger, plus sec aussi.
- Hacher vos amandes non émondées, noix, noisettes, pignons de pins, noix de coco... qu'il y ait des morceaux à croquer sous la dent et de la poudre pour faire office de farine. Ce sont des ingrédients qui ajoutent naturellement du "gras", ils font des gâteaux plus légers, moelleux et goûteux... et ils s'incorporent d'un seul jet dans la pâte (sans saupoudrage), en soulevant 4 à 5 fois le mélange.

*pour la variante aux pistaches, la couleur verte du gâteau surprend mais l'absence de son goût dans le gâteau déçoit.

La Génoise ressemble à  :
- Biscuit de savoie... les blancs sont séparés des jaunes, blanchir le sucre avec les jaunes, ajouter la farine et incorporer en soulevant le mélange les blancs battus en neige.
- Gâteau des anges (québec)... pas de jaunes, incorporer les blancs battus en neige au mélange sucre et farine.
- Biscuit Joconde... la totalité de la farine est remplacée
par de la poudre d'amande (125g).

Les déclinaisons de la génoise :
Biscuit à la cuillère - Charlotte - Fraisier - Forêt noire - pièce Montée - Bûche de noël - gâteau Roulé - Succès

Les mutations de la pâte à génoise :
après avoir incorporé votre farine, pourquoi s'arrêter là !?
ajouter lui 125g de beurre fondu froid... vous obtenez un quatre-quart, des madeleines.
ajouter lui 10 cl d'huile puis 10 cl de lait... vous obtenez un cake, des muffins.

Pour plus d'informations :
Les Secrets de la casserole par Hervé This, 1993 aux Editions Belin. Ce premier livre présente les mécanismes de transformations moléculaires qui interviennent dans de nombreuses préparations culinaires. Cette nouvelle gastronomie moléculaire confirme ou rappelle par une approche scientifique (physique) les conseils éprouvés de nos grands-mères.

Posté à: 11:24, 23/03/2008 dans Loisirs

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